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中药方

煲汤食谱大全

常听人说,身体不好时要多喝点汤补补,广东人就最喜欢煲汤来喝,外省人或北方人大多数都没有煲汤的习惯,他们认为煲汤要加一大堆的香料才会好喝,例如葱、姜、蒜、花椒、大料、味精、料酒等等,事实上,广东人煲汤注重的是原汁原味,懂得根据个人的身体状况或季节气候等来选择煲什么汤,放什么料,例如身体火气旺盛,可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的中草药;身体寒气过盛,那么就应选择参类作为汤料。 如今,煲汤似乎也成为了一种时尚,平日里只要有时间、有心情都可以在家煲汤喝,呵呵,今天咱就将自己平日喜欢煲的几样汤说出来与大家分享交流一下。
煲汤

煲汤的做法

选料

中药选材时最好选择经民间认定的无任何副作用的人参当归枸杞黄芪山药百合莲子材料。另外,可根据个人身体状况选择温和的汤料。如身体火气旺盛,可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的中草药;身体寒气过盛,那么就应选择参类作为汤料。
水温

冷水下肉,肉外层蛋白质才不会马上凝固,才可以充分地溶解到汤里,汤的味道才鲜美。

下料

肉类要先氽一下,去了肉中残留的血水,保证煲出的汤色正。鸡要整只煲,可保证煲好汤后鸡肉质细腻不粗糙。另外,不要过早放盐,盐会使肉里含的水分很快跑出来,也会加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味。

 

火候

火不要过大,火候以汤沸腾程度为准。开锅后,小火慢煲,一般情况下需要3个小时左右。因为参类中含有一种人参皂甙,如果煮的时间过久,就会分解,失去其营养价值,所以,煲参汤的最佳时间是40分钟左右。


此外,感冒的时候不适合用煲汤进补,就连品性温和的西洋参也最好不服用,因为这些油腻的汤容易加重感冒症状。
女性例假前适合补性温的汤,千万不要因为补得过火导致经血过多。

 

汤料的选择与搭配

煲汤方面,理论与实践结合最好的莫过于广东的老火靓汤。广东地处祖国南部,亚热带与热带的交界处,气候湿热多雨。生活在当地人们很容易受到湿气的威胁,为了避免体内存有湿毒而影响健康,聪明的广东人发明了药材与可口的食物相结合,用大火煮沸,文火慢炖,煲成的汤,称之为“广东老火靓汤”
广东人喜欢喝汤,也善于煲汤,如此的饮食习惯也为煲汤积累下了许多宝贵的经验。其一,不同季节喝不同种类的汤。春季,喝鸡骨草煲生鱼,去湿保肝;夏秋季,喝冬瓜薏米赤小豆煲排骨汤,去火;冬季,喝花旗参煲乌鸡汤,驱寒。其二,不同种类的汤加入相应的药、食材料。如,鸡汤中加入枸杞,可以提鲜,有清爽味道并伴有甜味;排骨汤加熟地,生津养胃;羊肉汤中加入当归,可以活血化瘀;蹄髈汤加黄豆,可以去油腻,因为黄豆吃油,喝起来不肥腻。等等这些,都是煲汤过程应知的常识。

粤菜浓汤做法

制作原料
老鸡5斤、老鸭2斤、赤肉(猪精肉)2斤、猪棒骨2斤、猪皮1斤、鸡爪1斤、猪脚2斤、金华火腿半斤、细砂布

制作方法
1、老鸡、老鸭、赤肉、猪棒骨、猪脚改刀成大块,猪皮稍微切小点即可,鸡爪去除指指甲,洗净,浸泡2个小时。目的是去除原料的腥味。
2、将原料凉水下锅,大火煮30分钟捞出,用清水洗净血污和浮沫,备用。
3、准备一个大号的不锈钢锅,锅中加入约15斤清水,大火烧开,将原料中火炖20分钟,撇去浮沫。
4、改用小火继续炖6个小时以上。做这到工序时,不必盯在火边,隔一小时照看一下即可。尽量不要搅动原料。
5、现在,要用大火炖1小时至汤色浓白,关火。大火的目的是使原料炖出香味,将原料的胶质充分逼出来。记住,要想使汤色浓白,必须要用大火。反之,切忌用大火。比如粤菜里炒菜用的上汤、二汤,就一定要小火炖制。
6、用细砂布铺在另一个锅上,将煲制好的浓汤慢慢过滤,因为煲制的过程中,部分原料已经基本软烂得呈渣滓状,一定要小心地过滤掉,可以多虑几次。最后大约得浓汤4斤左右。
7、此浓汤可制作各式浓汤菜肴,譬如浓汤翅、浓汤娃娃菜、浓汤烩什菌等等。

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